Le risotto

Le risotto est une merveille de la cuisine italienne réalisée avec du riz rond, qui répond à la douce appellation d’Arborio, de Carnaroli, et Vialone pour les principaux du genre !

Leur particularité est d’absorber le liquide de cuisson sans trop ramollir, allant jusqu’à devenir crémeux. Le risotto est le plus souvent un plat unique qu'on marrie avec des champignons, des légumes, des fruits de mer, du jambon, des asperges et bien d’autres ingrédients à la convenance de chacun. Outre le riz particulier, le secret du risotto est dans sa cuisson, lente et régulière avec du vin blanc et du bouillon et à la toute fin on lui ajoute le mascarpone ou bien encore de la crème, du parmesan, des épices...

La légende raconte que l'invention du risotto alla milanese serait issue d'une chicane de jaloux, celle d'un maître vitrier «Zafferano» (ou safran en Italien) , dont le surnom évoque son amour de l'épice qu'il intégrait à toutes ses pâtes de verre, et de son rival. Tous deux travaillaient alors à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan, en construction depuis 200 ans. Lorsque le maître se maria, son rival jeta une poignée de safran sur le riz pour l'humilier. Mais l'effet fut contraire à celui escompté : le riz fut si populaire qu'il devint l'emblème de la ville. Aujourd'hui, le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois provinces du nord de l'Italie, le Piémont, la Lombardie et la Vénétie qui chacune le travaillent à leur façon avec les produits de leur terroir.

Autrefois plat de résistance dévoré dans les campagnes, le risotto est aujourd’hui tellement tendance qu’il règne en roi sur les cartes de meilleurs restaurants du monde où l’on glorifie sa finesse et sa saveur !

Ce plat est sans conteste l’un des plus subtils du patrimoine culinaire italien.

Il met à l’honneur sa culture particulière du riz et encense les produits que l’on y adjoint, des plus nobles comme la truffe, aux plus populaires comme les légumes du pays. Le risotto est un plat qui s’exécute dans l’instant, ne se prépare pas à l'avance, ne se réchauffe pas, sous prétexte de le voir se transformer en bouillie. Amour de la bonne cuisine et patience précèdent la dégustation de ce met délicieux qui ravit les papilles gustatives et enchantent fins gourmets et grandes tablées ! Un goût qui fait toujours sensation !

Recette du risotto alla milanese

• Ingrédients (4 personnes)
• Huile d'olive de vierge d'Italie
• 250 g de riz à risotto
• oignon haché
• safran (1 dose ou quelques filaments)
• bouillon de volaille
• 1 verre de vin blanc sec
• parmesan

Préparation
Faire revenir les oignons dans l'huile en les faisant juste blondir, ajoutez le riz, et remuez bien. Quand le riz est translucide, ajoutez du bouillon de volaille et du verre de vin blanc, de façon à juste couvrir le riz. Ajoutez le safran. Remuez, et quand le bouillon est absorbé, recommencez au moins 3 fois et recouvrir. Ajoutez sel et poivre, et servez-le quand tout le bouillon n'est pas complètement absorbé, de façon à ce qu'il soit crémeux. Saupoudrez de parmesan et dégustez !

Délicieux, le risotto est un festival fondant pour les papilles !